Κεφίρ- Η διατροφική ταυτότητα του , Μέρος Β

Κεφίρ- Η διατροφική ταυτότητα του , Μέρος Β

Το κεφίρ έχει τραβήξει την προσοχή της επιστημονικής κοινότητας και όχι μόνο, εξαιτίας των πολλών πλεονεκτημάτων που του δίνονται όπως:

  • Ανοχή στη λακτόζη
  • Αντιμικροβιακές ιδιότητες
  • Μείωση της χοληστέρολης
  • Έλεγχο της γλυκόζης του πλάσματος
  • Αντιϋπερτασική δράση
  • Αντιφλεγμονώδη επίδραση
  • Αντιοξειδωτική δυνατότητα
  • Αντικαρκινική ιδιότητα και
  • Επουλωτική δραστηριότητα.

Ανοχή στη λακτόζη

Η λακτόζη από το γάλα αποικοδομείται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Περίπου το 30% της λακτόζης του γάλακτος υδρολύεται από το ένζυμο της β – γαλακτοζιδάσης, η οποία μετατρέπει τη λακτόζη σε γλυκόζη και γαλακτόζη και βρίσκεται φυσικά στους σπόρους του κεφίρ˙ μειώνοντας έτσι την περιεκτικότητα της λακτόζης. Επιπροσθέτως, τα βακτήρια που υπάρχουν στο κεφίρ μετατρέπουν τη γλυκόζη σε γαλακτικό οξύ. Ακόμα τα ζυμωμένα τρόφιμα όπως το κεφίρ καθυστερούν τη γαστρική κένωση, γεγονός που βοηθά την πέψη. Για αυτό το κεφίρ είναι ενδεχομένως μια καλή λύση για εκείνους που έχουν δυσανοχή στη λακτόζη.

Αντιμικροβιακές ιδιότητες

Οι αντιβακτηριακές ιδιότητες του κεφίρ σχετίζονται με ένα συνδυασμό ποικίλων παραγόντων, συμπεριλαμβανομένου του ανταγωνισμού για τα διαθέσιμα θρεπτικά συστατικά και την έμφυτη δράση των οργανικών οξέων(του υπεροξειδίου του υδρογόνου, της ακεταλδεΰδης, του διοξειδίου του άνθρακα και των βακτηριοσινών) που παράγονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Τέτοιες ουσίες έχουν παρόμοια δράση με μερικά επιβοηθητικά πρόσθετα τροφίμων που προλαμβάνουν γαστρεντερικές διαταραχές και κολπικές μολύνσεις.

Μείωση της χοληστέρολης

Μερικοί από τους προτεινόμενους μηχανισμούς βάση των οποίων συμβαίνει αυτό είναι:

1. Η αναστολή της απορρόφησης της εξωγενούς χοληστερόλης από το έντερο εξαιτίας της σύνδεσης και ενσωμάτωσης της με τα βακτηριακά κύτταρα

2. Τα προβιοτικά βακτήρια αυξάνουν την παραγωγή λιπαρών οξέων μικρής αλύσου˙ σε αυτά ανήκει και το προπιονικό που μειώνει την ενδογενή παραγωγή χοληστερόλης. Ακόμα, το προπιονικό αναχαιτίζει την έκφραση των γονιδίων που εμπλέκονται στη σύνθεση της χοληστερόλης.

3. Ένα άλλο πιθανό μονοπάτι περιλαμβάνει την απσύζευξη των χολικών οξέων, η οποία προκαλείται ενζυμικά και αυξάνει την αποβολή των ελεύθερν χολικών αλάτων. Με την αυξημένη αποβολή τους, αυξάνονται στο ήπαρ και οι απαιτήσεις για σύνθεση χοληστερόλης προκειμένου να σχηματιστούν εκ νέου χολικά άλατα. Συνεπώς, το ήπαρ αυξάνει την πρόσληψη LDL – χοληστερόλης από την κυκλοφορία, η οποία οδηγεί σε μέιωση της συγκέντρωσης της στο αίμα.

Έλεγχος της γλυκόζης του πλάσματος

Η επίδραση αυτή αποδίδεται κυρίως στην προβιοτική ικανότητα να ρυθμίζουν τη σύσταση του εντερικού μικροβιόκοσμου και για αυτό μειώνουν:

την εντερική δισπερατότητα, το οξειδωτικό στρες και τη φλεγμονή.

Αντιϋπερτασική δράση

Το κεφίρ μπορεί να εμποδίζει τη δραστηριότητα του μετατρεπτικού ενζύμου της αγγειοτενσίνης μέσα από τη δράση βιοδραστικών πεπτιδίων που παράγονται από την καζεΐνη, κατά την διάρκεια ζύμωσης του γάλακτος. Τα πεπτίδια αυτά δεν επιτρέπουν την παραγωγή της αγγειοτενσίνης Ι και συνεπώς την παραγωγή της αλδοστερόνης – ορμόνη που ενεργοποιεί την αύξηση των επιπέδων νατρίου στο αίμα και συνεπώς την αύξηση της αρτηριακής πίεσης. Παράλληλα, αυτά τα πεπτίδια εμποδίζουν την αποικοδόμηση της βραδυκινίνης, ορμόνη με αγγειοδιασταλτική ιδιότητα η οποία συμβάλλει στη μείωση της αρτηριακής πίεσης.

Αντιφλεγμονώδη επίδραση

Οι ανοσορρυθμιστικές ιδιότητες του κεφίρ μπορεί να έχουν ως αποτέλεσμα την άμεση δράση στον μικροβιόκοσμο αλλά και έμμεση μέσα από διάφορα βιοδραστικά συστατικά που παράγονται κατά τη ζύμωση και μπορούν να ενεργοποιήσουν την ανοσολογική απάντηση έναντι φλεγμονών και ενδοκυτταρικών παθογόνων.

Ακόμα, μπορεί να αποδοθεί και στην ικανότητα των προβιοτικών να μειώνουν ή να επαναφέρει την εντερική διαπερατότητα. Για αυτό, η επαφή μεταξύ του ξενιστή και των αντιγόνων στον εντερικό αυλό μειώνεται και τελικά μειώνεται και η φλεγμονώδης απάντηση.

Αντιοξειδωτική δυνατότητα

Το κεφίρ μπορεί να μειώσει τις βλάβες στο DNA, η οποία εξηγεί και τις αντικαρκινικές δυνατότητες του. Είναι γνωστό, πως η αυξημένη συγκέντρωση ελεύθερων ριζών έχει ισχυρή σχέση με τον αυξημένο κίνδυνο για χρόνιες ασθένειες. Έτσι λοιπόν, η κατανάλωση κεφίρ θα μπορούσε να ενθαρρύνεται μιας και είναι φυσική πηγή αντιοξειδωτικών συστατικών και επίσης ενεργοποιούν ένζυμα του αντιοξειδωτικού συστήματος.

Αντικαρκινική ιδιότητα

Η συχνή κατανάλωση κεφίρ είναι δυνατόν να ρυθμίσει θετικά τη σύσταση του εντερικού μικροβιόκοσμου και του ανοσοποιητικού συστήματος του ξενιστή. Συνεπώς, πιστεύεται πως για αυτό μπορεί να παίζει σημαντικό ρόλο στη ρύθμιση της καρκινογένεσης. Επιπρόσθετα, έχει παρατηρηθεί πως τα βακτηριακά στελέχη που έχουν απομονωθεί από το κεφίρ έχουν μια αξιοσημείωτη ικανότητα να συνδέονται με τα μεταλλαξιογόνα και να αποβάλλονται από τα κόπρανα, προστατεύοντας έτσι τα κύτταρα του παχέος εντέρου από τις βλάβες και τελικά μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνο του παχέος εντέρου.

Η μείωση του κινδύνου για καρκίνο ακόμα αποδίδεται στην παρουσία στο κεφίρ πολυσακχαριτών και βιοδραστικών συστατικών, όπως πρωτεΐνες και πεπτίδια. Τα τελευταία με τη σειρά τους μπορούν να προλαμβάνουν την έναρξη του καρκίνου ή να καταστέλλουν την ανάπτυξη του όγκου.

Η πιθανή αντικαρκινική δράση του κεφίρ μπορεί να θεωρηθεί συστημική μιας και η συχνή κατανάλωση του έχει οφέλη στην πρόληψη του καρκίνου τόσο στο γαστρεντερικό σωλήνα όσο και σε άλλα όργανα όπως τους μαστούς και τους πνεύμονες.

Επουλωτική δραστηριότητα

Η ικανότητα του κεφίρ να θεραπεύει πληγές είναι αποτέλεσμα των αντιμικροβιακών και αντιφλεγμονωδών ιδιοτήτων του, όπου συνεργιστικά προσφέρουν αυτό το αποτέλεσμα. Για αυτό, φαίνεται πως οι βοηθητικές επιδράσεις του στην υγεία προεκτείνονται πέρα από αυτές στο γαστρεντερικό σωλήνα, συμβάλλοντας την επούλωση τραυμάτων.

Το κεφίρ είναι ένα λειτουργικό τρόφιμο με εξαιρετικές δυνατότητες λόγω των ωφέλιμων μικροοργανισμών και βιοδραστικών συστατικών που περιέχει. Ακόμα, είναι ασφαλές και εύκολα μπορεί να ενταχθεί στην καθημερινή διατροφή. Ωστόσο, χρειάζονται καλύτερα σχεδιασμένες μεθοδολογικά μελέτες και κλινικές δοκιμές προκειμένου να κατανοηθούν σε μεγαλύτερο βαθμό τα πλεονεκτήματα που μπορεί να προσφέρει το κεφίρ.

Διαβάστε το Μέρος Α εδώ 


Πηγές: Rosa DD. et. al., Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits., Nutr Res Rev. 2017 Jun;30(1):82-96.


Γράφει για το NutriNews.gr η Μαρία Μεντζέλου, Πτυχιούχος Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας – Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, Τηλ. 6984515475, email: maria.mentzelou@hotmail.com