Ο Σεπτέμβρης φεύγει, και τα σταφύλια κυριαρχούν. Οι τυχεροί από εμάς τον καιρό αυτό θα τρυγήσουν για να φτιάξουν το δικό τους κρασί, τσιπουρο και μούστο! Και επειδή έχω όρεξη για μουσταλευριά, είπα να ψάξω λίγο παραπάνω για το μούστο…

Ο μούστος ή γλεύκος(το) είναι το υγρό προϊόν σύνθλιψης των καρπών του κλήματος, ο χυμός που παράγεται από τις ρώγες των σταφυλιών. Παίρνει το χρώμα του από τις χρωστικές ουσίες του φλοιού των σταφυλιών, οπότε μπορεί να είναι λευκωπός έως ερυθρός, με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή διαφόρων άλλων προϊόντων, όπως του οίνου, μετά από αλκοολική ζύμωση, καθώς και σε παραδοσιακά προϊόντα όπως το πετιμέζι, η μουσταλευριά και το μουστοκούλουρο.

H χημική του σύσταση είναι η εξής:

Νερό	≈ 75%
Ζάχαρα	≈ 10 έως 30 %
Οργανικά οξέα	≈ 4 έως 12 g/l
Τανίνες Πρωτεϊνες Αρωματικά στοιχεία Χρωστικές ουσίες Αμινοξέα Ανόργανα	≈ 2 έως 4 g/l

Πώς θα φτιάξουμε μούστο(για μουσταλευριά):

Η κατάλληλη εποχή για τρύγο είναι από 20 Σεπτέμβρη έως 10 Οκτώβρη. ¨Όσο περισσότερο ωριμάζει το κλήμα τόσο γλυκαίνει ο μούστος και περιέχει περισσοτέρων βαθμών αλκοόλ.

Τον σουρώνουμε και ξεχωρίζουμε έτσι τα τσίπουρα και ότι άλλο σκουπίδι έχουν, κουκούτσια, στέμφυλα, κλπ.

Τον βάζουμε σε νταμιτζάνες και μπουκάλια γυάλινα ή πλαστικά, και ή τον κάνουμε κρασί . Και λίγο- λίγο- 5-5 λίτρα τον βράζουμε, να γλυκάνει κι άλλο και στο τέλος μόλις μείνει ο μισός , σβήνουμε την φωτιά.

Λίγο πριν την σβήσουμε έχουμε βάλει σε ένα τουλουπάνινο σακουλάκι 2 μεγάλες κουταλιές στάχτη από ξυλοκάρβουνα (αλισίβα ή αλουσιά) , και το βουτάμε (το σακουλάκι με την αλισίβα) μέσα στον μούστο πού βράζει για να κοπεί ο βρασμός του μούστου και να μην γίνει κρασί. Χωρίς την αλισίβα μπορεί να γίνει ένα ωραίο αφρώδες κρασί σαμπανιζέ, (ελληνική σαμπάνια).
Αφού λοιπόν κοπεί ο βρασμός του μούστου με την στάχτη, τον αφήνουμε να κατακαθίσει, και τον σουρώνουμε πάλι.

Η αλκοολικη ζυμωση (Fermentation)

Στον Μούστο, σε κατάσταση ηρεμίας και μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, θα αρχίσει η αλκοολική ζύμωση, κατά την οποία οι ζυμομύκητες, οι οποίοι υπάρχουν στον εξωτερικό φλοιό των ώριμων ρογών, εκκρίνουν ένζυμα.
Κατά την αλκοολική ζύμωση, η γλυκόζη και η φρουκτόζη (ζάκχαρα) μετατρέπονται σε οινόπνευμα:

Ζάχαρα -> Οινόπνευμα + CO2 + θερμότητα

Αυτό που παρατηρούμε στην ζύμωση είναι:

• η αύξηση της θερμοκρασίας
• η όξινη γεύση (πλέον ο μούστος έχει χάσει την γλυκιά γεύση)
• η παρουσία αφρού (δηλώνει έκκληση αερίου)

Η ζυμομύκητες, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για την αλκοολική ζύμωση, επιρρεάζονται από ορισμένες συνθήκες:

• pH : το ιδανικό pH για την ανάπτυξη τους είναι από 4 έως 5
• Οξυγόνο : Το οξυγόνο είναι απαραίτητο στην αρχική φάση όπου η μαγιά πολλαπλασιάζεται. Στην συνέχεια η διαδικασία της ζύμωσωσης είναι αναερόβιος.
• Θερμοκρασία : Η ιδανική θερμοκρασία για την ζύμωση είναι 30 έως 40º C,
• Zάχαρα : Οι μεγάλες συκεντρώσεις ζαχάρων αναστέλουν πλήρως την λειτουργία των ζυμομυκητών.
• Συντηρητικά : Οπως για παράδειγμα το σορβικό οξύ το οποίο προστίθεται σαν συντηρητικό αναστέλουν την δράση των μυκητών ή τους θανατώνουν.

Πηγες:

Βικιπαίδεια- Η ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια

HANNA INSTRUMENTS EΛΛΑΣ
GreekMasa.gr

Δείτε εδώ συνταγή για μουσταλευρία και μουστοκουλουρα