Η αρχική ιδέα του μαριναρισματος είναι απλή και έρχεται από πολύ παλιά! Πριν από το ψήσιμο βυθιζοταν το κρέας σε ξύδι, για μερικές ώρες, ώστε να μαλακώσει αλλά και για να δώσει μια ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση.
Στην συνέχεια προστέθηκαν στο ξύδι αρωματικά βότανα και μπαχαρικά και σε πολλές περιπτώσεις αντικαταστάθηκε με κρασί ή χυμό λεμονιού. Αργότερα χρησιμοποιήθηκε το λάδι και διάφορα άλλα μπαχάρια και βότανα όπως σκόρδο, κρεμμύδι, δεντρολίβανο, ρίγανη, βασιλικός, θυμαρι, μουστάρδα και άλλα.
Γενικά, το λάδι κάνει τους ιστούς τρυφερούς, ενώ το ξίδι, το λεμόνι και το κρασί επενεργούν σαν συντηρητικά, ενώ τα μπαχαρικά το εμπλουτίζουν με άρωμα
Μην ξεχνάτε όμως, όπως είχαμε πει σχετικά με τους κινδύνους όταν ψήνουμε στα κάρβουνα(δείτε εδώ την καταχώρηση http://www.nutrinews.gr/?p=446) , οταν τα κρέατα μερινάρονται πριν από το ψήσιμο, ο κίνδυνος δημιουργίας καρκινογόνων ουσιών μειώνεται.
Η χρήση ορισμένων χόρτων και λαχανικών πλούσιων σε αντιοξειδωτικές ουσίες για τη μαρινάδα συστήνεται όχι μόνο λόγω της επιπρόσθετης νοστιμιάς που προσθέτει στα φαγητά αλλά και λόγω του ότι μειώνει ουσιαστικά τη σύνθεση καρκινογόνων ουσιών.
Πώς να μαρινάρετε με ασφάλεια;
- Πλένετε πάντα πολύ καλά το κρέας και τα σκέυη.
- Μαρινάρετε πάντοτε τα τρόφιμα στο ψυγείο και όχι σε θερμοκρασία δωματίου.
- Χρησιμοποιείτε σκεύη που δεν οξειδώνονται. Βεβαιωθείτε ότι το σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε για μαρινάρισμα είναι γυάλινο ή από ανοξείδωτο ατσάλι. Μερικά μέταλα αντιδρούν με τα οξέα που περιέχονται στην μαρινάδα και αλλοιώνουν την γεύση του φαγητού. Προτιμώμενα είναι τα γυάλινα ή τα κεραμικά, πορσελάνινα κ.λπ. ενώ το αλουμίνιο απαγορεύεται δια ροπάλου.
- Μην χρησιμοποιείτε τη μαρινάδα που περίσσεψε για το μαγείρεμα άλλων φαγητών.
- Αντίστοιχα, δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε τη μαρινάδα σαν βάση σάλτσας. Η αντίστοιχη σάλτσα που συνοδέψει το κρέας καλό είναι να περιέχει τα ίδια αρωματικά με αυτά της μαρινάδας.
- Μην χρησιμοποιείτε τα σκεύη που περιείχαν τα ωμά κρέατα για να βάλετε τα μαγειρεμένα.
Μυστικά για καλύτερο μαρινάρισμα
- Τα διάφορα είδη κρέατος θέλουν διαφορετικό χρόνο μαριναρισμάτος, Το χοιρινό και το βοδινό 3-24 ώρες, το στήθος κοτόπουλου 3 ώρες και το υπόλοιπο μέρος 3-24 ώρες, τα ψάρια 30 λεπτά.
- Μην μαρινάτερε μέρες ολόκληρες ένα υλικό πιστεύοντας ότι θα μαλακώσει πιο πολύ. Αν μείνει πολύ στη μαρινάδα θα αποκτήσει πιο έντονη γεύση (μέχρι ενός ορίου) αλλά δεν θα μαλακώσει παραπάνω. Εξάλλου η μαρινάδα εισχωρεί στις πρώτες στιβάδες του ιστού, δεν φτάνει μέχρι την καρδιά του εκτός αν είναι κομμένο σε πολύ μικρά κομμάτια.
- Μην τρυπάτε με πηρούνι τα κρέατα πριν το μαρινάρισμα για να πετύχετε βαθύτερη διείσδυση του μίγματος. Αντίθετα θα χάσετε περισσότερους χυμούς και υγρασία κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
- Τα πιο σκληρά κρέατα μπορούν να χαραχθούν με ένα κοφτερό μαχαίρι πριν το μαρινάρισμα.
- Η μαρινάδα πρέπει να σκεπάζει όλο το κρέας.
- Μην χρησιμοποιείτε έντονα, αλληλοσυγκρουόμενα μυρωδικά.
Ιδέες για μαρινάδες!
- Για πουλερικά
Ελαιόλαδο, γιαούρτι, χυμός λεμονιού (+θυμάρι)
Ελαιόλαδο, λεμόνι, μουστάρδα, ρίγανη
Ελαιόλαδο, μηλόξυδο, σάλτσα σόγιας, μέλι (κάνει και ωραία κρούστα) - Για χοιρινό
Ελαιόλαδο, κόκκινο κρασί, κόλιανδρος, μαύρο πιπέρι σε κόκκους
Ελαιόλαδο, χυμό και ξύσμα από πορτοκάλι, μέλι
Μπύρα, κρεμμύδια σε ροδέλες, σπασμένες σκελίδες σκόρδο
Ελαιόλαδο, μέλι, σιναπόσπορο, σπασμένες σκελίδες σκόρδο - Για αρνί
Ελαιόλαδο, γιαούρτι, φασκόμηλο
Ελαιόλαδο, φρέσκα φύλλα μέντας, λεμόνι
Ελαιόλαδο, σπασμένες σκελίδες σκόρδο, κρεμμύδι σε ροδέλες, δενδρολίβανο - Για μοσχάρι και μεγάλο κυνήγι (μαγειρευτά)
Ελαιόλαδο, κόκκινο κρασί, δάφνη, μπαχάρι