Αγελαδινό γάλα, μέθοδοι επεξεργασίας και υγεία

Αρκετές συστάσεις προτείνουν την κατανάλωση γάλακτος με χαμηλότερα λιπαρά. Η αφαίρεση λίπους από το γάλα ελάχιστα επηρεάζει τα επίπεδα των άλλων θρεπτικών συστατικών του, σε αντίθεση με την αρκετά διαδεδομένη αντίθετη άποψη. Επίσης, οι μέθοδοι επεξεργασίας του, όπως η παστερίωση, έχουν μικρή επίπτωση στη συνολική διατροφική αξία του γάλακτος.

Διατροφική αξία του γάλακτος

Στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής, το γάλα μπορεί να προσφέρει πολλά απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, σημαντικά για τη σωστή ανάπτυξη, τα οστά και τα δόντια. Είναι μια πολύτιμη πηγή ασβεστίου, αφού ένα ποτήρι γάλα 200 ml παρέχει το ένα τρίτο της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης ασβεστίου. Είναι επίσης σημαντικό για την πρωτεΐνη, την ενέργεια, τη βιταμίνη Β2, τη βιταμίνη Β12, το φώσφορο και το ιώδιο που προσφέρει. Επιπλέον, η κατανάλωση γάλακτος προσφέρει βιταμίνη Β1, νιασίνη, φυλλικό οξύ, βιταμίνη Α, D και C, κάλιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο στη διατροφή μας.

Τα γάλατα με μειωμένα λιπαρά είναι πιο υγιεινά;

Η κατανάλωση γάλακτος ποικίλλει σημαντικά μεταξύ των διαφόρων ευρωπαϊκών χωρών. Οι περισσότεροι καταναλωτές έχουν τη δυνατότητα επιλογής μεταξύ πλήρους, μερικώς αποβουτυρωμένου και πλήρως αποβουτυρωμένου γάλακτος (Πίνακας 1). Οι μισές περίπου από τις λιπαρές ουσίες του γάλακτος ανήκουν στην κατηγορία των κορεσμένων λιπαρών οξέων ∙  κατά συνέπεια, η επιλογή γάλακτος με μειωμένα λιπαρά μπορεί να αυμβάλλει στον περιορισμό της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών, ειδικά όταν πρόκειται για άτομα που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες γάλακτος.

Πίνακας 1.  Τύποι γάλακτος

Φυσικό πλήρες γάλα- νωπό ή επεξεργασμένο (βλ. Πίνακα 2 για τις επεξεργασίες του) Γάλα στο οποίο δεν έχει προστεθεί η αφαιρεθεί τίποτα με 3,5-5% λιπαρά ανάλογα με τη φυλή της αγελάδας.
Τυποποιημένο ή κανονικό πλήρες γάλα Γάλα τυποποιημένο σε 3,5 με 4% λιπαρά.
Ημιαποβουτυρωμένο γάλα Έχει αφαιρεθεί η μισή ποσότητα λίπους. Περιέχει 1,5-1,8% λιπαρά.
Αποβουτυρωμένο (χαμηλών λιπαρών) γάλα Σχεδόν όλο το λίπος έχει αφαιρεθεί. Περιέχει λιγότερο από 0,5% λιπαρά.
Γάλα με μειωμένη λακτόζη ή γάλα ελεύθερο λακτόζης Το σάκχαρο του γάλακτος (λακτόζη) έχει μερικώς ή ολικώς απομακρυνθεί προορίζεται για ανθρώπους με δυσανοχή στη λακτόζη.

Το λίπος είναι συμπυκνωμένη  πηγή ενέργειας, γι’ αυτό και η αφαίρεση του λίπους του γάλακτος μειώνει και τις θερμίδες του. Το ημιαποβουτυρωμένο γάλα δίνει περίπου τα δύο τρίτα των θερμίδων σε σχέση  με το πλήρες γάλα, ενώ το αποβουτυρωμένο γάλα δίνει μόνο τις μισές θερμίδες. Ωστόσο, οι περισσότερες υγειονομικές αρχές συνιστούν ότι τα παιδιά κάτω των δύο ετών δεν θα πρέπει να καταναλώνουν γάλα με μειωμένα λιπαρά, αφού χρειάζονται τη συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας (λίπος) για ταχεία ανάπτυξη, και ειδικότερα για τη σωστή ανάπτυξη του νευρικού συστήματος. Το αποβουτυρωμένο γάλα δεν θα πρέπει να εισαχθεί στη διατροφή μέχρι την ηλικία των πέντε ετών.

Μικρές επιπτώσεις της αφαίρεσης λίπους

Το ασβέστιο, οι πρωτεΐνες και άλλα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος δύσκολα βρίσκονται στο λίπος του γάλακτος ∙  έτσι, διατηρούνται όταν αυτό αφαιρεθεί. Η βιταμίνη Α και μια μικρή ποσότητα της βιταμίνης D βρίσκονται στο λίπος, αφού είναι λιποδιαλυτές βιταμίνες, οπότε κι απομακρύνονται κατά την αποβουτύρωση του γάλακτος.

Καθιστώντας το γάλα ασφαλές για κατανάλωση

Το μεγαλύτερο ποσοστό του γάλακτος  που καταναλώνουμε είναι παστεριωμένο γάλα μακράς διαρκείας -ESL, γάλα επεξεργασμένο σε υπερυψηλή θερμοκρασία ή UHT (Πίνακας 2). Η παστερίωση έχει πολύ μικρή επίδραση στη γεύση και στη διατροφική ποιότητα του γάλακτος και βοηθάει στο να αυξηθεί  η διάρκεια ζωής του. Το γάλα μακράς διαρκείας -ESL διαρκεί για περίπου 3 εβδομάδες κι έχει τη γεύση του φρέσκου γάλακτος. Το γάλα UHT διατηρείται για αρκετούς μήνες εκτός ψυγείου, αν έχει συσκευαστεί σε αεροστεγείς συσκευασίες, αλλά όταν ανοιχτεί έχει την ίδια διάρκεια ζωής με το φρέσκο γάλα. Όπως και στην παστερίωση, η επίδραση της επεξεργασίας στη διατροφική ποιότητα του γάλακτος είναι μικρή, αλλά το UHT γάλα έχει  χαρακτηριστική γεύση. Η πιο έντονη θερμική επεξεργασία της αποστείρωσης του γάλακτος καταστρέφει περίπου τη μισή ποσότητα των βιταμινών C και Β1.

Το φιλτράρισμα του γάλακτος μέσω μεμβρανών με πολύ μικρούς πόρους, μια διαδικασία που ονομάζεται μικροδιήθηση, μπορεί να απομακρύνει > 99% των βακτηρίων. Τα βακτήρια που συγκρατούνται από τη μεμβράνη υπόκεινται στη συνέχεια σε θερμική επεξεργασία ξεχωριστά και προστίθενται πίσω στο φιλτραρισμένο γάλα. Αυτό ελαχιστοποιεί τις απώλειες θρεπτικών συστατικών και τις αλλαγές της γεύσης που προκαλούνται από τη θερμότητα.

Το νωπό γάλα έχει μικρή διάρκεια ζωής και η κατανάλωσή του είναι λιγότερο ασφαλής από την κατανάλωση επεξεργασμένου γάλακτος, λόγω της πιθανής παρουσίας σε αυτό παθογόνων μικροοργανισμών.

Άλλα είδη επεξεργασίας γάλακτος

Τα περισσότερα είδη γάλακτος που πωλούνται στα καταστήματα είναι ομοιογενοποιημένα, γι’ αυτό και δεν παρατηρείται σχηματισμός στρώσης λίπους (κρέμας) στην επιφάνειά τους. Αυτό συμβαίνει, επειδή τα λιποσφαίρια του γάλακτος  διαλύονται μηχανικά, έτσι ώστε να είναι ομοιόμορφα κατανεμημένα σε όλο το γάλα. Η ομογενοποίηση δεν επηρεάζει τη θρεπτική αξία του γάλακτος.

Το συμπυκνωμένο ή γάλα εβαπορέ έχει τη διπλάσια συγκέντρωση στα περισσότερα θρεπτικά συστατικά και στην ενέργεια σε σχέση με το φρέσκο γάλα, αφού το μισό νερό έχει απομακρυνθεί, αλλά λόγω της αποστείρωσης έχει χάσει τις βιταμίνες B1 και C.

Η σκόνη γάλακτος, είτε πλήρης είτε αποβουτυρωμένη, όταν επανέλθει σε υγρή μορφή με την προσθήκη νερού, έχει παρόμοιες ποσότητες πρωτεϊνών, λίπους, θερμίδων και ανόργανων συστατικών με το φρέσκο γάλα, αλλά μερικές από τις βιταμίνες καταστρέφονται εξαιτίας της θερμικής επεξεργασίας. Μερικές φορές, στη σκόνη γάλακτος προστίθενται βιταμίνες.

Πίνακας 2. Κοινές επεξεργασίες, προκειμένου να καταστεί το γάλα ασφαλές για κατανάλωση

Παστεριωμένο γάλα Γάλα που έχει υποστεί ήπια θερμική επεξεργασία (72-75°C για 15-30 δευτερόλεπτα) για να θανατωθούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί.
Γάλα UHT (Γάλα υπερυψηλής θερμοκρασίας) Γάλα που θερμαίνεται σε υψηλότερη θερμοκρασία (≥ 135°C για τουλάχιστον 1 δευτερόλεπτο) για να καταστραφούν  οι περισσότεροι μικροοργανισμοί που περιέχει.
Αποστειρωμένο γάλα Γάλα που υπόκειται σε επεξεργασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (περίπου 110°C για 20-30 λεπτά) για να καταστραφούν όλοι οι μικροοργανισμοί που περιέχει.
Γάλα μακράς διαρκείας Μικρο-φιλτραρισμένο ή/και επεξεργασμένο με θερμότητα.

Βιβλιογραφικές αναφορές

  1. Food Standards Agency (2008). The Manual of Nutrition, 11th ed. UK
  2. UK Dairy Council: www.milk.co.uk

Πηγή: EuFIC

Ουμάμι (Umami)

Είναι η πέμπτη γεύση. Η γεύση ουμάμι έχει προστεθεί πρόσφατα και αναφέρεται σε ένα είδος γεύσης που παρέχει το γλουτσμινικό μονονάτριο.

Η γεύση ουμάμι υπήρχε ανέκαθεν ως ξεχωριστή γεύση στην Ασιατική κουζίνα, όχι όμως και στη Δυτική. Περιγράφεται ως γεύση πικάντικη , κρεατώδης και ως γεύση ζωμού κρέατος . Και αυτό περίπου είναι το νόημα της λέξης ουμάμι στην Ιαπωνική γλώσσα !

Μάλιστα, η γεύση ουμάμι αποδείχθηκε ότι ως γευστική αίσθηση διαθέτει ξεχωριστούς γευστικούς υποδοχείς, όπως και οι άλλες βασικές γεύσεις, οπότε και δικαιωματικά πλέον εντάσσεται στις βασικές γεύσεις.

Η γεύση ουμάμι συνδέεται με την περιεκτικότητα μιας τροφής σε πρωτεΐνες και τυπικό παράδειγμα γεύσης ουμάμι αποτελεί η γεύση του ψητού μπέικον και των ωριμασμένων τυριών (π.χ. παρμεζάνα, ροκφόρ).

Πρόσθετα τροφίμων: qauntum satis

Άλλα είναι συντηρητικά, άλλα βελτιωτικά γεύσης ή υφής, άλλα είναι ”απλά” χρωστικές ή λευκαντικά. Τα ”πρόσθετα”, δηλαδή χημικά συστατικά που ”προστίθενται” τεχνητά στα τρόφιμα, είναι γεγονός στην βιομηχανία τροφίμων. Προσδίδουν πολύτιμες λειτουργικές ιδιότητες αλλά και πολλά ενοχοποιούνται για ποικίλους κινδύνους.

Έτσι, επειδή πολλά πρόσθετα έχουν αυστηρά όρια συγκεντρώσεων στα τρόφιμα, τα επίπεδα αυτά καθορίζονται σαφώς από τη νομοθεσία.Άλλα πρόσθετα που δεν εμφανίζουν τοξικολογικούς ή άλλους κινδύνους μπορούν να προστεθούν σε μεγαλύτερες ποσότητες.

Τελικά, πώς ορίζεται το μέγιστο ποσό πρόσθετης ουσίας; Σύμφωνα με τους κανόνες της Καλής Βιομηχανικής Πρακτικής (GMP) ορίστηκε το Qauntum satis. Στα λατινικά σημαίνει ”η ποσότητα που χρειάζεται” και είναι το μέγιστο επίπεδο χημικού πρόσθετου που χρειάζεται χωρίς να προστίθεται ποσότητα μεγαλύτερη από εκείνη που χρειάζεται για να επετεύχθει ο τεχνολογικός σκοπός και χωρίς να εξαπατάται ο καταναλωτής.

Και τώρα έχουμε το κεφάλι μας ήσυχο..!

Αθλητισμός και αλκοόλ: στην υγειά μας!

Ο Μαραθώνιος du Médoc είναι γνωστός στο δρομικό χώρο για το ταξίδι 42,195 μέτρων γευσιγνωσίας που προσφέρει! Και αυτό γιατί αντί για νερό ή αθλητικά ποτά προσφέρονται παραδοσιακά γαλλικά κρασιά ανά τις περιοχές που περνάει!!!!

Με αφορμή λοιπόν αυτή την διοργάνωση, ας δούμε τη σχέση του αλκοόλ με τον αθλητισμό!

Η σχέση ανάμεσα στον αθλητισμό και το αλκοόλ είναι αμφιλεγόμενη. Από την μία, έχει προταθεί ότι οι αθλητές έχουν χαμηλότερα επίπεδα πρόσληψης αλκοολούχων ποτών λόγω του αυξημένου αυτοσεβασμού που τους διακρίνει, του πιο αυστηρού τρόπου ζωής και του μεγαλύτερου ενδιαφέροντός τους για τη διατήρηση υψηλών επιπέδων υγείας και αθλητικής απόδοσης. Από την άλλη, η κατανάλωση αλκοόλ θεωρείται χαλαρωτική ενώ ο εορτασμός μια νίκης ή οποιοδήποτε κοινωνικό γεγονός ταυτίζεται συχνά με την κατανάλωση αλκοολούχων ποτών.

Για περισσότερο από ένα αιώνα οι αθλητές κατανάλωναν αλκοόλ αμέσως πριν ή κατά τη διάρκεια του αγώνα με στόχο τη βελτίωση της απόδοσής τους, ”ποντάροντας” κυρίως στην ψυχολογική επίδραση, δηλαδή στην μείωση της ευαισθησίας στον πόνο και στην αύξηση της αυτοπεποίθησης.

Ας δούμε τελικά, αν οι παλιοί είχαν δίκιο και γιατί.

Λίγα λόγια για το αλκοόλ και το μεταβολισμό του

Το αλκοόλ ή αλλιώς οινόπνευμα ή αιθανόλη είναι ένα διαφανές, άχρωμο υγρό που παράγεται από τη ζύμωση σακχάρων που προέρχονται από φρούτα, λαχανικά και σιτηρά.

Αν και έχει χαρακτηρισθεί τοξική ουσία αποτελεί συστατικών πολλών οινοπνευματωδών ποτών σε διάφορες περιεκτικότητες.

Παρακάτω βλέπουμε την περιεκτικότητα σε αλκοόλ και υδατάνθρακες ορισμένων αλκοολούχων ποτών:

Ποτό Ποσότητα (mL) Υδατάνθρακες (g) Αλκοολ (g) Θερμίδες (kcal)
Μπύρα 360 13 13 150
Κρασί 120 4 12 100
Λικέρ 45 18 13 160
Martini 75 0 22 156
Σκληρά ποτά 80 βραθμών
(τζιν, ρούμι, ουίσκι, βότκα)
38 0 14 100

Η αιθανόλη απορροφάται ταχέως από το πεπτικό και ενώ η απορρόφησή της επιταχύνεται επί παρουσίας νερού, επιβραδύνεται κυρίως από την ύπαρξη τροφής υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος. Επηρεάζεται επίσης από το είδος του ποτού και την συγκέντρωσή του σε οινόπνευμα. Μέγιστα επίπεδα στο αίμα παρατηρούνται μετά από 30-60 λεπτά, από τη λήψη με άδειο στομάχι.

Για δεδομένη δόση οινοπνεύματος, οι γυναίκες εμφανίζουν μεγαλύτερη συγκέντρωση αιθανόλης στο αίμα.

Η αιθανόλη μεταβολίζεται κυρίως στο ήπαρ ενώ λιγότερο από 10% αποβάλλεται αναλλοίωτη από τους πνεύμονες, νεφρούς, δέρμα και κόπρανα και διαχέεται σε όλα τα υγρά του σώματος, ενώ διαπερνά τον αιματεγκεφαλικό φραγμό και τον πλακούντα.

Αλκοολ και άσκηση

Η μελέτη των επιδράσεων της κατανάλωσης αλκοόλ στον μεταβολισμό κατά την άσκηση και στην αθλητική απόδοση παρουσιάζει αρκετές δυσκολίες. Το θέμα αυτό συνοψίζεται στην σχετική επίσημη θέση του Αμερικάνικου Κολεγίου Αθλητικής Ιατρικής που εκδόθηκε το 1982. Το συμπέρασμα είναι ότι η αιθανόλη δεν συνεισφέρει σε σημαντικό βαθμό στην παραγωγή ενέργειας κατά την διάρκεια της άσκησης, ενώ σε περιπτώσεις παρατεταμένης άσκησης μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης υπογλυκαιμίας.

Οι περισσότερες έρευνες υποστηρίζουν την άποψη ότι το οινόπνευμα σε μικρές ποσότητες δεν βελτιώνει αλλά και δεν βλάπτει τις σωματικές λειτουργίες που σχετίζονται με την αερόβια άσκηση, συμπεριλαμβανομένης της μέγιστης πρόσληψης οξυγόνου και της μέγιστης καρδιακής συχνότητας, αλλά ούτε επηρεάζει άλλους δείκτες της μέγιστης αερόβιας απόδοσης όπως το τεστ μέχρι εξαντλήσεως. Επιπρόσθετα, οι εξετάσεις αναερόβιας απόδοσης όπως η δύναμη και η τοπική μυική αντοχή δεν επηρεάζονται.

Πάραυτα, να σημειωθεί πως οι περισσότερες μελέτες γίνονται σε άνδρες. Μια μελέτη σε γυναίκες όπου κατέβαλαν υπομέγιστη ποδηλατική άσκηση ανέφερε αρνητικές συνέπειες ,ακόμη και με μέτρια κατανάλωση αλκοόλ, στις καρδιαγγειακές και μεταβολικές αντιδράσεις γυναικών.

Η αιθανόλη μειώνει την νεογλυκογένεση στο ήπαρ και την πρόσληψη γλυκόζης από τους μύες των ποδιών κατά την διάρκεια των τελευταίων σταδίων της άσκησης. Αντίστροφα, είναι πιθανό η πρόσληψη μετά την άσκηση να βλάπτει την διαδικασία αποκατάστασης των αποθεμάτων γλυκογόνου.

Επίσης, το αλκοόλ αυξάνει το ρυθμό και τον όγκο διούρησης με συνέπεια την αποτυχημένη επανυδάτωση (αναπλήρωση νερού).

Επιπρόσθετα, μέτρια πρόσληψη αλκοόλ σχετίζεται με μειωμένη απορρόφηση της θειαμίνης (βιταμόνη Β1) γεγονός που θεωρητικά θα μπορούσε να βλάψει την σωματική απόδοση αντοχής καθώς η συγκεκριμένη βιταμίνη εμπλέκεται στον αερόβιο μεταβολισμό των υδατανθράκων.

Σε παρατεταμένες δοκιμασίες όπως ο μαραθώνιος οι παραπάνω συνέπειες αυτές θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε αφυδάτωση, πρώιμη εμφάνιση υπογλυκαιμίας ή εξάντληση του μυικού γλυκογόνου και επακόλουθη μείωση της απόδοσης.

Τέλος, όταν η άσκηση γίνεται σε ψυχρό περιβάλλον με παράλληλη κατανάλωση αλκοόλ μπορεί να παρατηρηθεί μια αύξηση της απώλειας θερμότητας με ενδεχομένως αρνητικές επιδράσεις στην θερμορύθμιση, κάτι το οποίο με την σειρά του μειώνει την αντοχή και βλάπτει την αθλητική απόδοση.

Συμπερασματικά

Οι επιδράσεις της κατανάλωση αλκοολ διαφοροποιούνται σημαντικά από άτομο σε άτομο. Η διαδικασία ανάνηψης μετά την άσκηση πιθανότατα βλάπτεται μετά την κατανάλωση αλκοόλ κυρίως εξαιτίας της αδυναμίας για βέλτιστη αποκατάσταση.

Σάλιο: κάτι περισσότερο από απλό νερό μέσα στο στόμα

Το σάλιο μας αποτελείται από ενενήντα εννέα τοις εκατό νερό. Το υπόλοιπο ένα τοις εκατό, ωστόσο, περιέχει πολλές ουσίες σημαντικές για την πέψη, την υγεία των δοντιών και τον έλεγχο της ανάπτυξης μικροβίων στο στόμα.

Οι σιελογόνοι αδένες στο στόμα μας παράγουν περίπου 1-2 λίτρα σάλιο ημερησίως. Το πλάσμα του αίματος χρησιμοποιείται ως βάση, από την οποία οι σιελογόνοι αδένες αποσπούν κάποιες ουσίες και προσθέτουν διάφορες άλλες. Ο κατάλογος των συστατικών που έχουν βρεθεί μέχρι σήμερα στο σάλιο είναι μακρύς και συνεχώς αυξάνεται. Ποικίλες είναι και οι πολλές λειτουργίες του σάλιου, από τις οποίες εδώ θα εξεταστούν μόνο μερικές, πολύ βασικές.

Τρόφιμα και σάλιο
Προστασία μας από πνιγμό

Ένας σημαντικός ρόλος του σάλιου κατά τη διάρκεια του φαγητού βασίζεται στην γλοιώδη του υφή. Κατά τη διάρκεια της μάσησης, η ξηρή, εύθρυπτη ή αποσυντιθέμενη τροφή μετατρέπεται σε μια μαλακή, συνεκτική μάζα, τον «βλωμό».1 Αυτός ο «βλωμός» συγκρατείται από μακριά, ινώδη μόρια, τις βλεννίνες, οι οποίες μπλέκονται στα άκρα τους. Επιπλέον, οι βλεννίνες δεσμεύουν μεγάλες ποσότητες νερού και έτσι διατηρούν τον «βλωμό» υγρό και μαλακό.2,3 Αυτό είναι σημαντικό, ώστε να μην πνιγόμαστε όταν τρώμε και για να προστατεύεται ο οισοφάγος μας από βλάβη που μπορεί να προκαλέσουν σκληρά και άγρια σωματίδια της τροφής.

Γεύση

Το σάλιο είναι απαραίτητο για την αίσθηση της γεύσης. Οι γευστικοί κάλυκες είναι κρυμμένοι σε βαθείς και στενούς θύλακες σε όλη τη γλώσσα, οι οποίοι δεν μπορούν να προσεγγιστούν από αρωματικά συστατικά που είναι ξηρά και έχουν άγρια και σβολιασμένη δομή. Ως ένα πείραμα, κλείστε τα μάτια σας και βάλτε ένα κομμάτι από κύβο ζάχαρης ή αλατιού στη γλώσσα σας. Η διαφοροποίηση μεταξύ των δύο θα είναι ακόμη πιο δύσκολη, όσο πιο ξηρή είναι η γλώσσα σας. Μόνο μετά την ενυδάτωση με το σάλιο, μπορούν τα επιμέρους μόρια ζάχαρης ή αλατιού να απελευθερωθούν και εμείς να αισθανθούμε τη γλυκιά ή αλμυρή γεύση. Αυτή η λειτουργία του σάλιου εποιτυγχάνεται χάρις στο κύριο συστατικό του, το νερό.

Τα πιο σύνθετα τρόφιμα, όπως το άμυλο ή η πρωτεΐνη, χρειάζονται περισσότερη βοήθεια από το σάλιο μας, πριν μπορέσουμε να τα αναγνωρίσουμε ως νόστιμα. Το χαρτοφυλάκιο των υποδοχέων της γεύσης μας μπορεί να δεσμεύει μικρά μόρια και ιόντα, και όχι μεγάλες αλυσίδες μορίων (πολυμερή). Για τον λόγο αυτόν, ένα μόριο αμύλου- αν και αποτελείται από εκατομμύρια απλά σάκχαρα (μονοσακχαρίτες) – δεν έχει γλυκιά γεύση. Το σάλιο μας περιέχει πεπτικά ένζυμα, τα οποία βοηθούν ώστε να αποκαλυφθεί η πραγματική φύση ενός τροφίμου.4 Κάθε ένζυμο επιταχύνει μια συγκεκριμένη χημική αντίδραση, που διαφορετικά θα προχωρούσε πάρα πολύ αργά. Η αμυλάση, για παράδειγμα, βοηθά τα μόρια νερού στο σάλιο μας να διασπάσουν τους χημικούς δεσμούς μεταξύ των μονοσακχαριτών στο άμυλο. Οι επιμέρους μονάδες ζάχαρης που απαλευθερώνονται συνδέονται, στη συνέχεια, με τους υποδοχείς του «γλυκού» στη γλώσσα μας, οι οποίοι μεταδίδουν στον εγκέφαλο το μήνυμα ότι το προς κατανάλωση τρόφιμο είναι, πράγματι, θρεπτικό και ασφαλές. Το ίδιο ισχύει και για τις πρωτεΐνες, στις οποίες τα ένζυμα «πρωτεάσες» του σάλιου περικόπτουν μεμονωμένα αμινοξέα, μερικά από τα οποία μπορεί να προκαλέσουν την αντίδραση του γευστικού υποδοχέα «umami» (που δίνει την αίσθηση της πικάντικης γεύσης).

Το σάλιο ως δομικό στοιχείο

Το σκληρό συστατικό των δοντιών μας – η αδαμαντίνη και η οδοντίνη – αποτελείται από ένα πολύ σκληρό κρύσταλλο που ονομάζεται υδροξυαπατίτης (σύνθετη ένωση φωσφορικού ασβεστίου). Ο υδροξυαπατίτης αποτελείται από ασβέστιο, φώσφορο και ιόντα υδροξυλίου. Επιπλέον, περιέχει οργανικά μόρια, κυρίως κολλαγόνο, και στην περίπτωση της οδοντίνης, περιέχει επίσης κυτταρικές προεξοχές από οδοντοβλάστες (κύτταρα που παράγουν οδοντίνη).

Πηγή δομικών στοιχείων

Λόγω των συγκεκριμένων ιδιοτήτων του, το νερό μπορεί να διαλύσει τα ιόντα από κρυστάλλους άλατος. Το επιτραπέζιο αλάτι, για παράδειγμα, διασπάται γρήγορα μέσα στο νερό στα συστατικά του, νάτριο και χλωριούχα ιόντα. Αν και στον υδροξυαπατίτη τα ιόντα είναι πολύ στενά συνδεδεμένα, στο νερό ο κρύσταλλος θα έχανε σταθερά ιόντα από την επιφάνεια του και θα συρρικνωνόταν. Για να αντιστραφεί αυτή η διαδικασία, το σάλιο μας είναι κορεσμένο με ασβέστιο και ιόντα φωσφόρου. Αυτά καταλαμβάνουν τους χώρους που ελευθερώνονται στο κρυσταλλικό πλέγμα και έτσι εμποδίζεται η συνεχής διάβρωση της επιφάνειας της αδαμαντίνης. Εάν το σάλιο μας ήταν συνεχώς αραιωμένο με νερό, η συγκέντρωση του φωσφορικού ασβεστίου σε αυτό θα είναι ανεπαρκής και το σμάλτο των δοντιών θα άρχιζε να διαβρώνεται. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, στο λεγόμενο ως «σύνδρομο του μπιμπερό» στα βρέφη. Λόγω του παρατεταμένου πιπιλίσματος από το μπιμπερό, ακόμα κι αν αυτό είναι γεμάτο με νερό, τα δόντια γίνονται πορώδη και στα πάνω μπροστινά δόντια αναπτύσσεται τερηδόνα.5 Καλή στοματική υγιεινή, που περιλαμβάνει βούρτσισμα των δοντιών με φθοριούχο οδοντόκρεμα δύο φορές την ημέρα, και ελαχιστοποίηση της παρατεταμένης έκθεσης των δοντιών σε ποτά με ζυμώσιμους υδατάνθρακες (π.χ. χυμοί, γάλα, γάλα για μωρά), είναι μερικές από τις στρατηγικές που μπορεί να βοηθήσουν στη μείωση του ρίσκου6.

Εξουδετέρωση των οξέων

Ο υδροξυαπατίτης δημιουργείται μόνο όταν είναι παρόντα αρκετά ιόντα υδροξυλίου (ΟΗ) και φωσφορικά (PO43-). Τέτοιες συνθήκες επικρατούν σε αλκαλικό pH (pH> 7). Σε όξινο περιβάλλον τα ιόντα OH μετατρέπονται σε νερό και τα φωσφορικά ιόντα σε μονο-, δι-, και τρισόξινα φωσφορικά άλατα. Αυτά δεν ταιριάζουν στο κρυσταλλικό πλέγμα και απομακρύνονται.7 Το σάλιο μας εμποδίζει αυτή τη διαδικασία μέσω ρυθμιστικών ουσιών που κρατούν το pH κοντά στο ουδέτερο, δηλαδή περίπου στο 7. Αν το pH είναι πολύ αλκαλικό για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, ο υδροξυαπατίτης αναπτύσσεται πάρα πολύ γρήγορα, με αποτέλεσμα τη δημιουργία οδοντικής πέτρας (τρυγίας). Αντίθετα, η παρατεταμένη έκθεση σε όξινα υγρά (pH <7), π.χ. όταν πιπιλάει ένα παιδί χυμό από μπιμπερό για μεγάλο χρονικό διάστημα, οδηγεί σε πορώδες και λεπτό σμάλτο.5

Η επιφανειακή επίστρωση

‘Εχουμε διοπιστώσει ότι η επιφάνεια των κρυστάλλων υδροξυαπατίτη που αποτελεί το σμάλτο των δοντιών είναι ευαίσθητη σε αλλαγές στη σύνθεση του σάλιου και υποβάλλεται σε διαρκή ανακατασκευή. Ωστόσο, τα δόντια μας έπρεπε να παραμείνουν υγιή και λειτουργικά για πολλές δεκαετίες. Κατά συνέπεια, ένα σταθερό περιβάλλον στην επιφάνεια της αδαμαντίνης είναι επιθυμητό. Το σάλιο έχει έναν ρόλο και σε αυτό το θέμα: συστατικά του, με πρώτο και κύριο την βλεννίνη, εγκαθίστανται σταθερά στην κρυσταλλική επιφάνεια του υδροξυαπατίτη και δημιουργούν ένα προστατευτικό στρώμα.8 Αυτό το προστατευτικό στρώμα των βλεννοδών μορίων, που ονομάζεται οδοντικό υμένιο (μεμβράνη), δεσμεύει νερό και ιόντα και τα συγκρατεί στη θέση τους.9 Επιπλέον, εξομαλύνει ανωμαλίες στην κρυσταλλική επιφάνεια και, ως εκ τούτου, τη διατηρεί λεία και λιπασμένη.

Το σάλιο στον βιότοπο της στοματικής κοιλότητας

Οι συμβιούντες μας

Οι πολλές υγρές και θερμές επιφάνειες στο στόμα μας αποτελούν έναν ιδανικό βιότοπο για τους μικροοργανισμούς, κυρίως για βακτήρια, αλλά και για ζύμες (π.χ. Candida) και πρωτόζωα (π.χ. Entamoeba gingivalis).10 Εκτός από το ιδανικό περιβάλλον, οι μικροοργανισμοί αυτοί επωφελούνται και από το γενναιόδωρο “τάισμα” που λαμβάνουν μέσω της τακτικής πρόσληψης της τροφής μας.

Επιβιώνοντας στον βιότοπο της στοματικής κοιλότητας

Τα βακτήρια μπορούν να επιβιώσουν στο στόμα μας, μόνο αν καταφέρουν να μείνουν σε αυτό και να μην καταποθούν. Μερικά είδη βακτηρίων, ειδικά στρεπτόκοκκοι, έχουν τη δυνατότητα να συγκρατούνται απευθείας στο υμένιο. Από τη μία πλευρά αυτό συμβαίνει μέσω θετικά φορτισμένων ιόντων ασβεστίου που μεσολαβούν μεταξύ της αρνητικά φορτισμένης επιφάνειας του υμενίου και των βακτηρίων. Από την άλλη πλευρά, υπάρχει και άμεση, συγκεκριμένη πρόσδεση των βακτηριακών πρωτεϊνών (λεκτίνες) στη δομή του υμενίου.

Ηδη πέντε λεπτά αφότου η επιφάνεια των δοντιών έχει καθαριστεί, τα πρώτα βακτηρίδια ξεκινούν την επίθεση στο νεοσύστατο υμένιο. Στη συνέχεια, πολλαπλασιάζονται με κυτταρική διαίρεση και σχηματίζουν ένα βιοφίλμ. Αυτό το πρώτο στρώμα των βακτηρίων, με τη σειρά του, επιτρέπει σε άλλα βακτήρια να επιτεθούν στα δόντια. Μετά από δύο έως τρεις ώρες, μια πλάκα, ορατή με γυμνό μάτι έχει ήδη δημιουργηθεί. Σε προστατευόμενες περιοχές του στόματος (δύσκολα προσβάσιμες για καθαρισμό), οι βακτηριακές αποικίες, κατά τη διάρκεια των επόμενων ημερών, αυξάνονται σε πυκνές, σύνθετες τρισδιάστατες δομές, γνωστές ως «ώριμη πλάκα». Εάν η πλάκα δεν απομακρυνθεί με οδοντόβουρτσα ή οδοντικό νήμα, μπορεί να αυξηθεί και να αποκτήσει πάχος όσο ένα χιλιοστό ή 300 βακτήρια.11 Σε αυτές τις μεγάλες αποικίες, ιδιαίτερα τα χαμηλότερα στρώματα που είναι πιο κοντά στο δόντι, πάσχουν από έλλειψη οξυγόνου. Για να μπορέσουν να συνεχίσουν να παίρνουν ενέργεια από τα τρόφιμα, τα βακτήρια αυτά προκαλούν ζύμωση, μια διαδικασία που παράγει οργανικά οξέα αντί διοξειδίου του άνθρακα και νερού. Το όξινο μικροκλίμα που προκύπτει διαλύει την κρυσταλλική δομή του υδροξυαπατίτη και ξενικά η τερηδόνα. Μετά από περίπου μία εβδομάδα, η πλάκα αρχίζει να πετρώνει: ασβέστιο και φώσφορος από το σάλιο εναποτίθενται στη βακτηριακή αποικία και την σκληρύνουν, οδηγώντας στην οδοντιατρική πέτρα.

Πλάκα τόσο παχιά και σκληρή, όπως αυτή που περιγράφτηκε παραπάνω, μπορεί να σχηματιστεί μόνο σε περιοχές του στόματος όπου τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν ανενόχλητα επί πολλές ημέρες. Η συνεχής ροή του σάλιου αποτρέπει να συμβεί κάτι τέτοιο στις περισσότερες οδοντικές επιφάνειες, απλά με το ξέπλυμα βακτηριακών στρωμάτων που είναι χαλαρά προσαρτημένα στα δόντια. Ακόμη και σε άτομα που παραμελούν το βούρτσισμα των δοντιών τους κατά τη διάρκεια μιας παρατεταμένης χρονικής περιόδου, δεν δημιουργείται οδοντική πλάκα και πέτρα σε εκτεθειμένες επιφάνειες. Ωστόσο, σημεία όπως τα μεσοδόντια διαστήματα (χώρος ανάμεσα στα δόντια) και οι ουλοδοντικές σχισμές (περιοχές μεταξύ δοντιών και ούλων) παρέχουν επαρκή προστασία στα βακτήρια από τη μηχανική λειτουργία του ξεπλύυματος από το σάλιο.

Αλλά το σάλιο μπορεί να κάνει ακόμη περισσότερα: οι πρωτεΐνες που αποτελούν το υμένιο στην επιφάνεια του δοντιού και στην οποία τα βακτήρια μπορούν να συγκρατηθούν, είναι επίσης παρούσες σε διαλυτή μορφή στο σάλιο. Τα βακτήρια δεν μπορούν να διακρίνουν αν η βλεννίνη πάνω στην οποία δεσμεύονται βρίσκεται στην επιφάνεια του δοντιού ή ελεύθερη στο σάλιο, και απομακρύνονται στο στομάχι με την επόμενη διαδικασία της κατάποσης. Πολλά βακτήρια παγιδεύονται με τον τρόπο αυτό και καταπίνονται. Επιπλέον, το σάλιο περιέχει το ένζυμο λυσοζύμη που επιτίθεται και διατρυπά τα τοιχώματα των κυττάρων ορισμένων βακτηρίων, οδηγώντας τα τελικά στον θάνατο. Έπειτα, υπάρχουν αντισώματα (ανοσοσφαιρίνη Α) που εκκρίνονται στο σάλιο, τα οποία εμποδίζουν την εγκατάσταση παθογόνων μικροοργανισμών στη στοματική κοιλότητα.12

Το σάλιο προωθεί βακτήρια που δεν παράγουν οξέα, και βοηθά στη θανάτωση ανεπιθύμητων και πλεοναζόντων βακτηρίων με τη χρήση νιτρικών ιόντων. Τα νιτρικά άλατα είναι μια σημαντική πηγή αζώτου για τα φυτά και, ως εκ τούτου, χρησιμοποιούνται ως λίπασμα. Πολλά φυτά, κυρίως σαλάτες και λαχανικά, αποθηκεύουν νιτρικά ως αποθεματικό για στιγμές ανάγκης. Τα κύτταρά μας δεν κάνουν πολύ χρήση νιτρικών αλάτων, γι’ αυτό και τα νιτρικά που παίρνουμε μέσω της τροφής παραμένουν αχρησιμοποίητα στο αίμα μας, μέχρι να αποβληθούν μέσω των ούρων. Μερικά βακτήρια, ωστόσο, μπορούν να χρησιμοποιήσουν τα νιτρικά άλατα (ΝΟ3), αντί του οξυγόνου για την αναπνοή, μετατρέποντάς τα σε νιτρώδη (ΝΟ2). Όταν τα νιτρώδη άλατα έρθουν σε επαφή με οξύ, παράγεται ένα ισχυρό δηλητήριο που μπορεί να σκοτώσει τα βακτήρια που βρίσκονται σε κοντινή απόσταση. Οι σιελογόνοι αδένες μας συσσωρεύουν νιτρικά από το αίμα και τα εκκρίνουν με το σάλιο στο στόμα. Εκεί, τα νιτρικά έχουν διάφορες λειτουργίες: βοηθούν τα βακτήρια που μπορούν να αναπνεύσουν με νιτρικά αντί οξυγόνου (denitrifying βακτήρια). Όταν το οξυγόνο είναι λίγο, παράγουν νιτρώδη άλατα, αλλά όχι οξέα, συνεπώς δεν προκαλούν τερηδόνα. Εάν ένα τέτοιο βακτήριο ζει δίπλα σε ένα βακτήριο που παράγει οξέα, το τελευταίο θα πεθάνει, εξαιτίας της αντίδρασης του οξέος που το ίδιο παράγει με τα νιτρώδη άλατα, με αποτέλεσμα τη μειωμένη παραγωγή οξέων. Λιγότερο οξύ σημαίνει καλύτερη προστασία των δοντιών.13 Επιπλέον, τα νιτρώδη που καταπίνουμε με το σάλιο αντιδρούν με το γαστρικό οξύ και μπορούν να θανατώσουν πιθανά παθογόνα μικρόβια στο στομάχι, τα οποία μπορεί να έχουν ληφθεί από το στόμα.14

Συμπεράσματα

Τι θα συνέβαινε αν ήταν πραγματικά μόνο νερό αυτό που συσσωρεύεται στο στόμα μας όταν παράγεται το σάλιο; Θα πνιγόμασταν πολύ πιο συχνά από την τροφή, επειδή δεν θα μπορούσε να σχηματιστεί ο συνεκτικός «βλωμός». Μακρομοριακά θρεπτικά συστατικά, όπως πρωτεΐνες και άμυλο, αλλά πιθανώς και λίπος, θα είχαν ουδέτερη γεύση. Θα μπορούσαμε μόνο να γευτούμε τρόφιμα που είχαν υποστεί προ-χώνευση, τα οποία ήδη περιείχαν μεμονομένα αμινοξέα και σάκχαρα. Το ασβέστιο και τα φωσφορικά ιόντα, που θα απομακρύνονταν από τον υδροξυαπατίτη των δοντιών μέσω της δράσης του νερού και των μη ρυθμιζόμενων (όσον αφορά το pH) οξέων, δεν θα μπορούσαν να αντικατασταθούν. Το οδοντικό σμάλτο θα πέτρωνε και θα γινόταν πορώδες. Βακτήρια θα μπορούσαν να εξαπλωθούν ανενόχλητα και θα προκαλούσαν τερηδόνα μέσω της αυξημένης παραγωγής των οξέων.


Πηγή: EUFIC

Βιβλιογραφία:

1. Pedersen AM et al. (2002). Saliva and gastrointestinal functions of taste, mastication, swallowing and digestion. Oral Diseases 8:117–129.

2. Offner GD, Troxler RF. (2000). Heterogeneity of High-molecular-weight Human Salivary Mucins. Advances in Dental Research 14:69–75.

3. Humphrey SP, Williamson RT. (2001). A review of saliva: Normal composition, flow, and function. Journal of Prosthetic Dentistry 85:162–169.

4. Mese H, Matsuo R. (2007). Salivary secretion, taste and hyposalivation. Journal of Oral Rehabilitation 34:711–723.

5. Schilke R. (1997). Das Nursing-Bottle-Syndrom. Monatsschrift Kinderheilkunde 145:693–698.

6. EUFIC ΒΑΣΙΚΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ (2006). Dental health. Διαθέσιμο στο: www.eufic.org/article/el/expid/basics-dental-health/

7. Robinson C et al. (2000). The Chemistry of Enamel Caries. Critical Reviews in Oral Biology and Medicine 4:481–495.

8. Wetton S et al. (2006). Exposure Time of Enamel and Dentine to Saliva for Protection against Erosion: A Study in vitro. Caries Research 40:213–217.

9. Lendenmann U et al. (2000). Saliva and Dental Pellicle – A Review. Advances in Dental Research 14:22–28.

10. Prieto-Prieto J, Calvo A. (2004). Microbiological Bases in Oral Infections and Sensitivity to Antibiotics. Medicina Oral, Patología Oral y Cirugía Bucal 9 Suppl:11–18.

11. Kolenbrander PE et al. (2006). Bacterial interactions and successions during plaque development. Periodontology 2000 42:47–79.

12. Rudney JD. (2000). Saliva and Dental Plaque. Advances in Dental Research 14:29-39.

13. Doel JJ et al. (2004). Protective effect of salivary nitrate and microbial nitrate reductase activity against caries. European Journal of Oral Sciences 112:424–428.

14. Winter JW et al. (2007). N-Nitrosamine Generation From Ingested Nitrate Via Nitric Oxide in Subjects With and Without Gastroesophageal Reflux. Gastroenterology 133:164–174.

Δείτε εδώ το πρωτότυπο άρθρο

Δείτε εδώ το μεταφρασμένο άρθρο

Σήμανση στην συσκευασία: απόδειξη ευθύνης ενάντια στα μεταλλαγμένα

Με το νέο Οδηγό Καταναλωτών για τα μεταλλαγμένα στα ζωικά προϊόντα, προκύπτει πιο δυνατό από ποτέ, το αίτημα της Greenpeace προς το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και τις εταιρίες παραγωγής ζωικών προϊόντων, να δείξουν έμπρακτα την υπευθυνότητα τους προς τον Έλληνα καταναλωτή.

Στο νέο Οδηγό Καταναλωτών της Greenpeace για τα μεταλλαγμένα, οι περισσότερες γαλακτοβιομηχανίες της αγοράς έχουν εξασφαλίσει καθαρές ζωοτροφές και είτε διεκδικούν σήμανση στις συσκευασίες τους ή προχωρούν ήδη σε σήμανση, με δική τους πρωτοβουλία. Το παράλογο είναι ότι το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων συνεχίζει να αγνοεί την αυτονόητη ευθύνη του απέναντι στην κοινωνία και κωφεύει στην απαίτηση της Greenpeace, των εταιρειών και των χιλιάδων καταναλωτών, για κρατικό σήμα στα προϊόντα ζωικής προέλευσης.

Μετά από 13 χρόνια δράσης της Greenpeace ενάντια στα μεταλλαγμένα, βρισκόμαστε στο πιο κρίσιμο σημείο: λίγο πριν εξασφαλίσουμε ότι δεν καταναλώνουμε μεταλλαγμένα μέσω των ζωικών προϊόντων, γνωρίζοντας την αλήθεια, απλά διαβάζοντας τη συσκευασία. Απομένει, στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων να καθιερώσει κρατική σήμανση για ζωικά προϊόντα που έχουν αποκλείσει τα μεταλλαγμένα από κάθε διαδικασία παραγωγής τους, όπως έχει ήδη συμβεί σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες. Για το λόγο αυτό, η Greenpeace στέλνει ανοιχτή επιστολή στον Υπουργό Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, κ. Κώστα Σκανδαλίδη, ζητώντας του να προχωρήσει άμεσα στη δημιουργία κρατικού σήματος. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος να γνωρίζουμε στα αλήθεια αν καταναλώνουμε μεταλλαγμένα ή όχι.

Η Greenpeace ζητά:

* Από το Υπουργείο να πράξει το αυτονόητο, δηλαδή να αναλάβει τώρα την ευθύνη του απέναντι στην κοινωνία και να προχωρήσει άμεσα στη δημιουργία κρατικής σήμανσης στη συσκευασία.

* Από τις εταιρίες παραγωγής ζωικών προϊόντων, να παραμείνουν σταθερές στη διεκδίκησή τους για κρατική σήμανση στη συσκευασία των προϊόντων τους, δείχνοντας υπευθυνότητα απέναντι στο δικαίωμα του Έλληνα καταναλωτή να μπορεί να επιλέγει τα μεταλλαγμένα ή όχι.


Πηγή: GreenPeace GR

Εμμηνόπαυση: ορμόνες και βάρος

Οι γυναικείες ορμόνες -οιστρογόνα και προγεστερόνη – παίζουν ρόλο σε πολλές λειτουργίες σ’ όλη τη διάρκεια της ζωής της γυναίκας. Οι κυριότερες σχετίζονται με την ανάπτυξη των οργάνων αναπαραγωγής, τη ρύθμιση του κύκλου και της έμμηνου ρύσεως, τη γονιμότητα και αναπαραγωγή, ενώ σημαντική είναι η επίδραση των ορμονών αυτών στα οστά (πρόληψη οστεοπόρωσης) και στην καρδιά (πρόληψη καρδιαγγειακών επεισοδίων).

Αναφορικά με το θέμα του σωματικού βάρους οι γεννητικές ορμόνες ασκούν έντονη επίδραση, και θετική και αρνητική. Η επίδραση αυτή είναι πιο εμφανής σε ορισμένες ευαίσθητες περιόδους της ζωής της γυναίκας όπως είναι η εφηβεία, η εγκυμοσύνη και η εμμηνόπαυση.

Οιστρογόνα, προγεστερόνη και σωματικό βάρος

Τα οιστρογόνα ελαττώνουν την όρεξη διότι ελαττώνουν μια ισχυρή ορεξιογόνο νευροορμόνη του εγκεφάλου, το νευροπεπτίδιο Υ.

Επίσης, τα οιστρογόνα συμβάλλουν στον πολλαπλασιασμό των μεγάλων λιποκυττάρων στους γλουτούς και στα κάτω άκρα ενώ αντίθετα μειώνουν τα λιποκύτταρα στην κοιλιά. Αυτός είναι ο λόγος που οι γυναίκες συσσωρεύουν περισσότερο λίπος στη λεκάνη και λιγότερο στην κοιλιά σε σχέση με τους άνδρες. Τα οιστρογόνα προκαλούν και μικρού βαθμού κατακράτηση άλατος και νερού.

Η προγεστερόνη αυξάνει την όρεξη και παίζει κάποιο ρόλο στην υπερφαγία που παρατηρείται στη δεύτερη φάση του κύκλου. Επίσης, κατακρατά νερό και αλάτι με αποτέλεσμα να προκαλεί μικρή αύξηση του βάρους κυρίως σε υγρά.

Εμμηνόπαυση

Κατά τη διάρκεια της προ- και εμμηνοπαυσιακής περιόδου οι ωοθήκες ελαττώνουν σταδιακά την παραγωγή τους σε οιστρογόνα και προγεστερόνη. Κατά τη φάση αυτή παρατηρείται μία μικρή αύξηση του βάρους η οποία ποικίλλει από γυναίκα σε γυναίκα και οφείλεται

α) στην αύξηση της όρεξης λόγω μείωσης των οιστρογόνων και λόγω ψυχολογικών παραγόντων (καταθλιπτικές τάσεις)

β) στη μείωση της σωματικής δραστηριότητας

γ) στη μείωση της ενεργειακής κατανάλωσης («καύσεις») λόγω ηλικίας (ελάττωση μυικής μάζας).
Έχει διαπιστωθεί ότι στις γυναίκες μετά τα 45 χρόνια ο βασικός μεταβολισμός ελαττώνεται κατά 5% κάθε δεκαετία και η ελάττωση αυτή οφείλεται στην ελάττωση της μυϊκής μάζας, η οποία αποτελεί τον κύριο ιστό όπου λαμβάνουν χώρα οι καύσεις.
Ο μέσος όρος αύξησης βάρους στην περιεμμηνοπαυσιακή περίοδο – η οποία μπορεί να διαρκέσει αρκετά χρόνια – είναι της τάξης των 500 γραμμαρίων το χρόνο.

Έντονες όμως είναι οι αλλαγές που αφορούν την κατανομή του λιπώδους ιστού στο σώμα της γυναίκας. Παρατηρείται αύξηση του λίπους της κοιλιάς, ιδίως του ενδοσπλαχνικού και σχετική μείωση του λίπους των γλουτών. Παράλληλα, μειώνεται ελαφρά το λίπος στα άνω άκρα και στο θώρακα.

Οι αλλαγές αυτές δημιουργούν ένα «σωματότυπο» που μοιάζει με τον ανδρικό: μεγάλη κοιλιά, λεπτά άκρα. Η χορήγηση ορμονικής θεραπείας υποκατάστασης βελτιώνει τις σωματικές αυτές αλλαγές, ιδίως τη συσσώρευση λίπους στην κοιλιά.

Πρέπει όμως να χορηγούνται με προσοχή μετά από λεπτομερή ιατρική εκτίμηση λόγω των πιθανών παρενεργειών τους. Ιδιαίτερα στις παχύσαρκες γυναίκες οι οποίες εξακολουθούν να παράγουν κάποια ποσότητα οιστρογόνων από τον υπερτροφικό λιπώδη ιστό, η χορήγηση εξωγενών οιστρογόνων πρέπει να αποφεύγεται.

Αυτό που έχει ιδιαίτερη σημασία κατά την εμμηνοπαυσιακή περίοδο είναι η διατήρηση έντονης σωματικής δραστηριότητας ώστε να συντηρείται ένα καλό επίπεδο «καύσεων».


Πηγή: Ελληνική Ιατρική Εταιρεία Παχυσαρκίας

Είναι η εναπόθεση λίπους διαφορετική από άτομο σε άτομο;

Είναι γνωστό ότι οι γυναίκες συσσωρεύουν λίπος κυρίως στους μηρούς και τους γλουτούς και γι’ αυτό το σώμα τους παρομοιάζεται με αχλάδι. Αντίθετα, οι άντρες συσσωρεύουν λίπος κυρίως στον κορμό και την κοιλιά και γι’ αυτό το σώμα τους παρομοιάζεται με μήλο.

Βέβαια υπάρχουν και άτομα που εμφανίζουν σχεδόν ομοιόμορφη αύξηση του λίπους σε ολόκληρο το σώμα τους.

Τα άτομα που εμφανίζουν γυναικείου τύπου κατανομή, καθώς και τα άτομα με ομοιόμορφη κατανομή του λίπους, εμφανίζουν λιγότερα προβλήματα υγείας οφειλόμενα στην παχυσαρκία, συγκρινόμενα πάντα με τα άτομα που εμφανίζουν ανδρικού τύπου κατανομή του σωματικού λίπους αλλά σαφώς περισσότερα από τα φυσιολογικού βάρους.

Το ποσό του λίπους που συσσωρεύεται στην κοιλιά υπολογίζεται απλά με τη μέτρηση της περιμέτρου μέσης.

Η μέτρηση αυτή γίνεται με το άτομο σε όρθια θέση, και η μεζούρα τοποθετείται στο μέσο της απόστασης μεταξύ του κατώτερου σημείου των πλευρών και του ανώτερου σημείου των οστών της λεκάνης.

Για τους άνδρες, η περίμετρος μέσης θα πρέπει να είναι ιδανικά λιγότερο από 94 εκατοστά. Εάν υπερβαίνει τα 102 εκατοστά, τότε αυξάνουν δραματικά οι πιθανότητες εμφάνισης προβλημάτων υγείας σχετιζόμενων με την παχυσαρκία.

Οι αντίστοιχες τιμές για τις γυναίκες είναι 80 και 88 εκατοστά.


Πηγή: Ελληνική ΙατρικήΕταιρεία Παχυσαρκίας

Σόδα για την χώνεψη της… κόπωσης;

Η χρήση διττανθρακικού νάτριου (μαγειρική σόδα) από αθλητές έχει καθιερωθεί ως ”φόρτιση με σόδα”, μια μέθοδος για την καθυστέρηση της επέλευσης της κόπωσης. Πώς προέκυψε όμως αυτή η τακτική και έχει όντως αποτέλεσμα;

Τι είναι το διττανθρακικό νάτριο (NaHCO3);

Είναι ένα αλκαλικό άλας που υπάρχει φυσιολογικό στο σώμα μας και η βασική του λειτουργία είναι να βοηθά στον έλεγχο καταστάσεων αύξημένης οξύτητας δρώντας ως ρυθμιστικός παράγοντας των οξέων στον οργανισμό. Η κοινή μαγειρική σόδα είναι διττανθρακικό νάτριο.

Η θεωρία

Φυσιολογικά, στην ιδιαίτερα έντονη άσκηση το διττανθρακικό νάτριο βοηθά στην ρύθμιση της ποσότητας του γαλακτικού οξέος, αύξηση της ποσότητας του οποίου οδηγεί σε κόπωση. Έχει υποτεθεί πως η πρόκληση αλκάλωσης (εξουδετέρωσης του οξέως) πριν από την άσκηση, η ενίσχυση των ρυθμιστικών συστημάτων των μυικών κυττάρων και η αυξημένη ικανότητα απομάκρυνσης ιόντων υδρογόνου ( δηλαδή μείωση της οξύτητας) θα είχαν ευεργετικές επιδράσεις στην καθυστέρηση της κόπωσης.

Στην πράξη

Έχουν γίνει χιλιάδες έρευνες (αναφορικά στο pubmed υπάρχουν πάνω από 9000 δημοσιευμένες έρευνες) επί πολλές δεκαετίες σχετικά με τη επίδραση της κατανάλωσης διττανθρακικού νάτριου στην άσκηση. Έχουν εφαρμοστεί ποικίλα πρωτόκολλα με κατανάλωση διαφόρων ποσοτήτων ανά διάφορα χρονικά διαστήματα σε πολλά αθλήματα (ποδόσφαιρο, κολύμβηση, τρέξιμο ταχυτήτων, αντοχής, τρίαθλο, ποδηλασία).

Με βάση τα υπάρχοντα επιστημονικά δεδομένα, το διττανθρακικό νάτριο δεν φαίνεται μα αποτελεί αποτελεσματικό εργογόνο βοήθημα για αθλητικές δοκιμασίες διάρκειας μικρότερης των 30 δευτερολέπτων ή σε δοκιμασίες που εστιάζονται στην δύναμη, την ισχύ και την μικρής διάρκειας αντοχή συγκεκριμένων μυικών ομάδων (δοκιμασίες που δεν εξαρτώνται από το σύστημα του γαλακτικού οξέος ή/και του οξυγόνου).

Η επίδραση του διττανθρακικού νατρίου στην απόδοση σε δοκιμασίες διάρκειας μεγαλύτερης των 10 λεπτών ( οριακά αερόβιες/γαλακτικές) δεν έχουν μελετηθεί επαρκώς αν και έχει αναφερθεί ότι η κατανάλωση διττανθρακικού νατρίου καταστέλλει τον αερόβιο μεταβολισμό.

Πάντως, όλες οι έρευνες οι έρευνες συμφωνούν στο οτι η κατανάλωση διττανθρακικού νατρίου προκαλεί αύξηση του pH (δηλαδή η μείωση της οξύτητας) του ορού με αποτέλεσμα μείωση της οξέωσης στα κύτταρα, ελάττωσης ψυχολογικού αισθήματος κόπωσης σε ένα δεδομένο επίπεδο άσκησης και αύξηση της απόδοσης σε υψηλή ένταση μέχρι εξαντλήσεως.

Αναφορικά, σε φυσικές συνθήκες η επίδραση κατανάλωσης διττανθρακικού νατρίου σε δοκιμασίες 800 και 400 μέτρων είχε ως αποτέλεσμα μείωση του χρόνου.

Να σημειωθεί, πως καμία μελέτη δεν έχει δείξει αρνητική επίδραση επί της αποδόσεως στην άσκηση.

Μια πειστική μετα-ανάλυση ( συγκέντρωση και ερμηνεία των αποτελεσμάτων 29 ερευνών σχετικά με το θέμα) παρατηρεί πως η πρόσληψη διττανθρακικού νατρίου ενίσχυε την απόδοση μέχρι εξαντλήσεως, μάλιστα με μια αύξηση 27% της απόδοσης .

Δοσολογία και αρνητικές επιπτώσεις

Η ποσότητα που χρησιμοποιείται στις περισσότερες μελέτες είναι της τάξης των 300mg ανά κιλό σωματικού βάρους.

Έχουν αναφερθεί γαστρεντερική δυσφορία με ναυτία και διάρροια. Οι υπερβολικές δόσεις μπορεί να οδηγήσουν σε αλκάλωση, με συμπτώματα απάθειας, ευερεθιστότητας και πιθανώς μυικούς σπασμούς.

Συμπερασματικά
Ανεξάρτητα από το ποιος είναι ο ακριβής μηχανισμός, φαίνεται πως η χορήγηση διττανθρακικών πριν την άσκηση υψηλής έντασης θα οδηγήσει σε βελτίωση της αθλητικής απόδοσης μόνο ότν η ένταση και η διάρκεια της άσκησης είναι επαρκής για να προκαλέσει σημαντικού βαθμού οξέωση.

Ελληνικά τρόφιμα: κίνδυνος να χαρακτηριστούν μη ασφαλή

Άμεσος είναι ο κίνδυνος να χαρακτηριστούν μη ασφαλή τα ελληνικά τρόφιμα.

Η χώρα μας δεν έχει συμμορφωθεί με το πλαίσιο μηχανισμού ελέγχου και ασφάλειας, με αποτέλεσμα να δέχεται αυστηρές προειδοποιήσεις από τους κοινοτικούς.

Η Γενική Διεύθυνση Υγιεινής και Καταναλωτών της Ευρωπαϊκής Ένωσης (DG SANCO) έχει αναφέρει στους Έλληνες ειδικούς προφορικά ότι η συνεχιζόμενη μη συμμόρφωση της χώρας μας δεν αποκλείει την πιθανότητα να προχωρήσει στην έκδοση Κοινοτικής Οδηγίας περί μη ασφαλών τροφίμων.

Η πράξη αυτή θα επέφερε προφανείς τεράστιες ζημιές στην εθνική οικονομία, στις εξαγωγές των γεωργικών και κτηνοτροφικών προϊόντων, οι οποίες στα νωπά οπωροκηπευτικά το Δεκέμβριο του 2010 παρουσιάζουν σημαντική αύξηση σε σχέση με το 2009.

Τον κώδωνα του κινδύνου έκρουσε την Τρίτη ο αρμόδιος υφυπουργός Υγείας κ. Χρήστος Αηδόνης, χαρακτηρίζοντας επείγουσα την ανάγκη αναμόρφωσης του ισχύοντος θεσμικού πλαισίου.

Πρόταση του υπουργείου είναι η ενοποίηση της υπάρχουσας νομοθεσίας σχετικά με τις αρμοδιότητες των ελέγχων στην αλυσίδα των τροφίμων (οι αρμοδιότητες είναι μοιρασμένες μεταξύ των εμπλεκομένων υπουργείων Αγροτικής Ανάπτυξης, Υγείας, Οικονομικών, Εσωτερικών και των φορέων τους (ΕΦΕΤ, ΕΛΟΓΑΚ, ΚΕΕΛΠΝΟ, Γενικό Χημείο του Κράτους).

Το υπουργείο Υγείας βρίσκεται σε συνεννόηση με τα συναρμόδια υπουργεία και φορείς, τόσο σε επίπεδο πολιτικής ηγεσίας όσο και σε επίπεδο υπηρεσιακών παραγόντων, για ένα ενιαίο σύστημα ελέγχων και δεσμευόμαστε για την εφαρμογή του.

Κίνδυνοι

‘Οι κίνδυνοι που ελλοχεύουν εάν δεν προσαρμοστούμε, θα θέσει την χώρα στον κίνδυνο της έκδοσης note μέσα στο καλοκαίρι από την Ευρωπαϊκή Ένωση, γεγονός που όπως όλοι καταλαβαίνουμε θα είναι πλήγμα για τα άριστα ελληνικά προϊόντα’, ανέφερε χαρακτηριστικά ο κ. Αηδόνης, για να σημειώσει:

‘Δεν έχουμε την πολυτέλεια να καθυστερούμε. Η επίλυση των προβλημάτων του ελέγχου της αλυσίδας των τροφίμων αποτελεί ένα στοίχημα για την πολιτεία το οποίο πρέπει να κερδίσουμε. Ο Έλληνας και ο ευρωπαίος καταναλωτής οφείλει να γνωρίζει ότι τα ελληνικά τρόφιμα εκτός από αδιαμφισβήτητα ποιοτικά είναι και αδιαπραγμάτευτα ασφαλή’.


Πηγή: iatronet.gr