Δώσε γεύση με μπαχαρικά

various spices on old wooden table

Τα μπαχαρικά δεν είναι τώρα στη ‘’μόδα’’, πάντα ήταν και μάλιστα περίπου από το 2000 π.Χ.

Μορφές μπαχαρικών:

  • Φύλλα, όπως: δάφνη
  • Μπουμπούκια, όπως: σκελίδα σκόρδο
  • Φλοιούς, όπως: κανέλα
  • Ρίζες, όπως: τζίντζερ
  • Ρώγες, όπως: κόκκοι πιπεριού
  • Σπόροι, όπως: κύμινο
  • Μέχρι και το…Στίγμα λουλουδιών, όπως: σαφράν

Ωστόσο, η οικογένεια των καρυκευμάτων είναι ευρύτερη και έχουν σκοπό να προσθέσουν και να ενισχύσουν το άρωμα και τη γεύση του φαγητού.
Κατηγορίες:

  • Αλάτι και υποκατάστατα αλατιού
  • Βότανα, μπαχαρικά
  • Είδη ξιδιών και Μουστάρδα
  • Σούπες και Ζωμοί
  • Σάλτσες και άλλα προϊόντα όπως: αλείμματα και σαλάτες
  • Μαγιά και Σόγια καθώς και τα προϊόντα αυτών
  • Πρόσθετα τροφίμων

Οφέλη:
Είναι γνωστό μέσα από μελέτες πως αρκετά μπαχαρικά έχουν:

  • Αντιοξειδωτικές, Αντιμικροβιακές, Αντιπηκτικές, Αντικαρκινικές και Αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες
  • Ωστόσο, η προληπτική τους δράση στον άνθρωπο είναι ακόμα υπό διερεύνηση.
  • Οι ανασταλτικοί παράγοντες αφορούν:
  • Τη ποσότητα τους που χρησιμοποιείται σε καθημερινή βάση
    Και
  • Τις συνθήκες με τις οποίες χρησιμοποιούνται

Συνεπώς, έστω ότι γίνεται λόγος για κάποιο θρεπτικό συστατικό που έχει αποδεδειγμένα οφέλη για την υγεία, δε σημαίνει απαραίτητα πως και το καρύκευμα που το περιέχει θα προσδίδει τις ίδιες ιδιότητες.

Μερικά ενεργά συστατικά που περιέχονται σε μπαχαρικά είναι:
Τζιντζερόλη
Εντοπίζεται στο τζίντζερ και έχει μια σειρά από φαρμακολογικές και φυσιολογικές δράσεις, συμπεριλαμβανομένου αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές ιδιότητες.
Κουρκουμίνη
Βρίσκεται στον κουρκουμά και σε μελέτες που διεξήχθησαν σε ζώα φαίνεται πως κατέχει αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντιογκογενετικές ιδιότητες. Ακόμα, φάνηκε πως αναστέλλει την οξείδωση των λιπιδίων.
Καψαϊκίνη
Κύριο συστατικό των κόκκινων καυτερών πιπεριών (τσίλι) με αντιφλεγμονώδη ιδιότητες στα ηπατικά κύτταρα και υπεύθυνα για την άμεση επιδιόρθωση των ηπατικών ζημιών.
Πιπερίνη
Ενεργό συστατικό του μαύρου πιπεριού, ικανό να δεσμεύει τις ελεύθερες ρίζες και να προλαμβάνει την οξείδωση των λιπιδίων.
Αλιΐνη και Αλισίνη
Από τα κυριότερα συστατικά που εντοπίζονται στο σκόρδο. Η αλιΐνη, το άοσμο πρόδρομο μόριο της αλισίνης, αναστέλλει τη συσσώρευση των αιμοπεταλίων στο αίμα. Κατά το ψιλοκόψιμο  ή θρυμματισμό του σκόρδου παράγεται η αλισίνη, με θερμικά ασταθή χαρακτήρα και αντιβακτηριακές και αντιθρομβωτικές ιδιότητες. Επιπροσθέτως τα συστατικά του σκόρδου έχουν τη δυνατότητα να μειώνουν την οξείδωση των λιπιδίων.
Γλυκοζίτες κερσετίνης
Παρόντες στο κρεμμύδι αυξάνουν τη δράση αντιοξειδωτικών ενζύμων και αναστέλλουν την οξείδωση των λιπιδίων. Ωστόσο, η θετική επίδραση του κρεμμυδιού στην υγεία δεν είναι ακόμα πλήρως σαφής.

Tip: Ανάλογα τη μαγειρική παρασκευή μπορείτε να μεταβάλετε την αντιοξειδωτική ικανότητα των μπαχαρικών και βοτάνων όπως: της κανέλα, του γαρύφαλλου, του μοσχοκάρυδου, του μαϊντανού, του δεντρολίβανου, του φασκόμηλου και του θυμαριού.
Για αυτό, αποφύγετε: την έντονη θέρμανση, το ψήσιμο στη σχάρα και το τηγάνισμα.

Νέοι ορίζοντες
Ανοίγονται με την εφαρμογή του εμπλουτισμού των καρυκευμάτων σε μικροθρεπτικά συστατικά προκειμένου να αντιμετωπιστούν οι ανεπάρκειες σε αυτά. Παρ’ όλα αυτά λόγω της μεγάλης ετερογένειας που παρατηρείται, πρέπει να διεξαχθούν μελέτες ούτως ώστε να διαπιστωθεί κάτω από ποιες συνθήκες μπορεί να πραγματοποιηθεί.

Πηγές:
Maria Nieves García-Casal, Juan Pablo Peña-Rosas, Sauces, spices, and condiments: definitions, potential benefits, consumption patterns, and global markets, ANNALS of THE NEW YORK ACADEMY OF SCIENCES, 6 May 2016
Elizabeth I. Opara1 and Magali Chohan, Culinary Herbs and Spices: Their Bioactive Properties, the Contribution of Polyphenols and the Challenges in Deducing Their True Health Benefits, Int. J. Mol. Sci. 2014 Oct; 15(10)

Γράφει για το NutriNews.gr η Μαρία Μεντζέλου
Πτυχιούχος Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας
– Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
Τηλέφωνο: 6984515475E-mail: maria.mentzelou@hotmail.com